Il existe différentes huiles qui se caractérisent par leurs aromes dominants leur amertume et leur ardence
– Fruité vert ou Gout intense
_ Fruité mur ou gout subtil
– Fruité noir ou gout à l’ancienne
Au Domaine des Teyssieres, nous produisons deux types d’huile d’olive ,principalement à base de la variété Aglandau ( ou verdale de Carpentras ), mais egalement en tres petite quantité avec les varietés Bouteillan , Grossane et Picholine
- – Une huile de type « fruité vert » au » goût intense « élaborée avec des olives récoltées tournantes en début de récolte (généralement a partir du 20 octobre) et triturées dans les 24h
Cette huile est caractérisée par ses arômes d’artichaut, des notes herbacés, une certaine amertume et un piquant dus à la fraicheur des olives et qui garantissent une bonne conservation des arômes et une haute teneur en polyphénols..Ces arômes sont legerement differents en fonction des variétés d’olives utilisées.
- – Un huile de type » fruité noir » ou « goût a l’ancienne « ou « olives maturées » dont les olives récoltées généralement plus mûres (début a mi novembre) sont conservées quelques jours en conditions anaérobie avec un contrôle de la température pour provoquer un début de fermentation. Cette méthode était la seule utilisée jusqu’au milieu du siècle dernier.
Ses caractéristiques sont une huile a la sensation plus grasse au palais avec des arômes d’olive noire ,de fruits sec, de champignons .Cette huile est généralement dépourvue des toute amertume ou piquant.
Si vous voulez en savoir plus sur ces différentes qualité d’huile , sur les variétés d’olives , leurs usages gastronomiques et les différentes manifestations autour des olives et de l’huile d’olive en France , je vous conseille ce site très instructif construit par notre interprofession